pasteurización

¿Quién descubrió la pasteurización?

pasteurización y el maestro confitero, Nicolás Appert
Nicolás Appert

En el siglo XVIII Francia estaba envuelta en diferentes campañas bélicas; surge la necesidad de conservar los alimentos sin que se deterioren (que no se pudran).

En aquella época, un cocinero y maestro confitero, Nicolás Appert, utilizando la técnica de appertización, consiguió un premio en metálico de 12.000 francos en 1810.

appertización

La técnica de appertización, consistía en introducir alimentos en botellas de vidrio y someterlos a un baño de agua hirviendo.

la appertización conservaba los alimentos
técnica de appertización

Aunque Appert no pudo explicar por qué, este método conseguía alargar la duración de los alimentos.

Louis Pasteur

Años más tarde, el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur, establece una teoría microbiana, en la que demuestra, que los alimentos se pueden conservar, si se inactivan sus microorganismos, ya que estos, son los responsables de la alteración del alimento.

Louis Pasteur demostró que la teoría de la generación espontánea (la génération spontanée) era una falacia y se apoyó en la frase, Omne vivum ex vivo (Toda vida es de vida) para fundamentar «ley de la biogénesis«.

¿Cómo se pasteuriza la leche?

la pasteurización elimina los gérmenes patógenos
pasteurización elimina gérmenes

Con los procesos de pasteurización, se pretende que las características físicas y químicas de los alimentos no se alteren, al mismo tiempo, los procesos térmicos de pasteurización, tienen que eliminar los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.

tratamientos y técnicas de pasteurización

En el tratamiento clásico, se suele utilizar el método de pasteurización VAT (pasteurización lenta), se aplican temperaturas de 63ºC durante 30 minutos, y posteriormente se deja enfriar lentamente. Este métodos de pasteurización, fue uno de los primeros en emplearse en el envasado del producto.

la pasteurización y sus procesos VAT, HTST...
proceso de pasteurización

En el proceso de pasteurización HTST, (High Temperature/Short Time) durante 15 segundos se aplican temperaturas de 72ºC, este proceso lo suelen emplear los pequeños productores utilizando «autoclaves industriales«, conocido como proceso batch (bañeras)

Los grandes productores utilizan los llamados procesos flujo continuo, en el que emplean intercambiadores de calor.

En la actualidad, el proceso de Ultra Hight Temperature, también conocido como ultrapasteurización u uperización (UHT), consiste en exponer la leche, crema, zumo a una temperatura de 140º, 150ºC durante ±1 o 2 seg. para eliminar los posibles gérmenes de la leche, obteniendo una esterilización comercial, siendo menos perjudicial para los alimentos (pierden menos propiedades).

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