Culinario
Procedente del latín. coquina, de coquere, cocer.
Perteneciente o relativo a la cocina, es la forma creativa de preparar y cocinar los alimentos. La creatividad y elaboración del arte culinario, dependerá directamente de la cultura , región, pueblo…
Gastronomía
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno o medio ambiente.
La gastronomía se encarga de estudiar la comida y la alimentación, basándose en métodos culturales; podemos distinguir entre otros: gastronomía casera, gastronomía creativa, gastronomía frugívora, gastronomía internacional, gastronomía macrobiótica, gastronomía naturista, gastronomía tradicional, gastronomía vegana, gastronomía vegetariana.
Pieza o sitio de la casa en donde se prepara o guisa la comida. La cocina se considera un arte, dependiendo de la manera de guisar. Según la procedencia del cocinero y dependiendo del país, región. Ej.. cocina española, cocina catalana, cocina casera, cocina italiana, cocina francesa…
Podemos distinguir entre diferentes clases y modos de preparar y condimentar los alimentos.
términos culinarios
– Cocinar a fuego lento. Calentar o cocer alimentos, verduras en líquido a 85º C.
– Cocinar a la parrilla. Cocer alimentos con calor indirecto, sobre superficie sólida.
– Cocinar en su punto. Los alimentos alcanzan su cocción adecuada.
– Acanalar. Realizar hendiduras o pequeños canales sobre los alimentos.
– Aderezar o sazonar. Dar mejor sabor a la comida.
– Adobar. Preparar, impregnar y cubrir carnes, pescados con aceite, ajos, vinagre o limón, cebollas, zanahorias, sal, perejil y otras especias.
– Acaramelar. Fundir y cubrir con azúcar o caramelo dulce.
– Adornar. Preparar y decorar los platos con pequeños retoques comestibles.
– Ahumar. Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor.
– Bañar. Cubrir totalmente los alimentos con líquido generalmente espeso.
– Baño María. El alimento se pone a cocer en un recipiente con agua caliente, sin dejar que ésta llegue a hervir.
– Blanquear. Se sumerge durante unos minutos en agua hirviendo, las carnes, pescados, verduras… para reblandecer y que pierda las zonas acres. En pescados crudos azules, se pueden rociar con limón.
– Bhaji. Hacemos que los alimentos fritos sean + crujientes y sabrosos con una especie de rebozado.
– Abeurrea manié. En la cocina francesa, se utiliza para dar consistencia a las salsas, se utiliza mantequilla y harina en idénticas proporciones.
– Bleu. Del francés “azul”, técnica para preparar pescados.
– Brasear. Cocer a fuego muy lento los alimentos, con la ayuda de una cazuela cerrada herméticamente.
– Calor seco. Se pretende cocer los alimentos sin utilizar líquidos.
– Camisar. En las paredes interiores de los moldes, se aplica una capa fina de pasta, gelatina, tocino, farsa.
– Cartucho. Para cocer aves y pescados en el horno, se suele untar en aceite una hoja de papel (de horno) o aluminio, en donde introduciremos los alimentos.
otros términos culinarios
– Cernir-tamizar. Pasar ingredientes por un colador o tamiz.
– Dashi. Condimento de pescado o caldo base, utilizado en la cocina japonesa (en polvo generalmente).
– Decantar. Es el proceso de separar los posos del líquido. Pasar un líquido de un recipiente a otro sin que se salga el poso.
– Decocción. Se pretende obtener el extracto de las plantas o hierbas aromáticas, cociéndolas en agua hirviendo.
– Dégorger. Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
– Desalar. Se pretende que los alimentos pierdan la sal. Para ello, sumergimos los alimentos en agua, generalmente fría.
– Desangrar. Se pretende que la carne o pescado pierda la sangre. Los sumergimos en agua generalmente fría.
– Descamar. Eliminar las escamas al pescado.
– Desecar. Secar, extraer por evaporación un preparado generalmente cocinado al fuego.
– Desengrasar. Con la ayuda de una cuchara, retirar la capa de aceite, grasa, que suele quedar encima de las salsas.
– Desglasar. Después de la cocción de comidas con vino o caldo, se pretende diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela o recipiente.
– Deshuesar. Quitar los huesos a un ave, carne, fruta, para cocinar.
– Desleír. Diluir, disolver en un líquido (leche, caldo, agua…) una sustancia espesante (maicena…) para poder obtener un compuesto homogéneo, que se añade a un líquido caliente para posteriormente espesarlo.
– Desmoldar. Se pretende conservar la forma de un preparado al retirarse de su molde. Desmoldar, es la acción de retirar el molde.
– Desollar. Quitar la piel del animal que se pretende cocinar.
– Desplumar. Quitar las plumas de un ave.
– Destripar. Quitar, sacar o desgarrar las tripas del ave o pescado.
– Dorar. Tostar ligeramente o freír un alimento hasta conseguir un color dorado. Si se pretende cocinar al horno, se puede aplicar previamente con la ayuda de un pincel, yema de huevo.
– Emborrachar. Empapar bizcochos o pasteles en vino, licor o almíbar.
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