términos culinarios

Culinario

Procedente del latín. coquina, de coquere, cocer.

Perteneciente o relativo a la cocina, es la forma creativa de preparar y cocinar los alimentos. La creatividad y elaboración del arte culinario, dependerá directamente de la cultura , región, pueblo…

dos parejas de chefs de cocina pretenden presentar un plato (dibujos)
La gastronomía se encarga de estudiar la comida y la alimentación en relación al entorno

Gastronomía

Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno o medio ambiente.

La gastronomía se encarga de estudiar la comida y la alimentación, basándose en métodos culturales; podemos distinguir entre otros: gastronomía casera, gastronomía creativa, gastronomía frugívora, gastronomía internacional, gastronomía macrobiótica, gastronomía naturista, gastronomía tradicional, gastronomía vegana, gastronomía vegetariana.

dibujo gorro cocinero
herramienta primordial

Pieza o sitio de la casa en donde se prepara o guisa la comida. La cocina se considera un arte, dependiendo de la manera de guisar. Según la procedencia del cocinero y dependiendo del país, región. Ej.. cocina española, cocina catalana, cocina casera, cocina italiana, cocina francesa…

Podemos distinguir entre diferentes clases y modos de preparar y condimentar los alimentos.

llama fuego  (a medio gas)
calentar o cocer a fuego lento (85º)

términos culinarios

Cocinar a fuego lento. Calentar o cocer alimentos, verduras en líquido a 85º C.

Cocinar a la parrilla. Cocer alimentos con calor indirecto, sobre superficie sólida.

Cocinar en su punto. Los alimentos alcanzan su cocción adecuada.

Acanalar. Realizar hendiduras o pequeños canales sobre los alimentos.

Aderezar o sazonar. Dar mejor sabor a la comida.

Adobar. Preparar, impregnar y cubrir carnes, pescados con aceite, ajos, vinagre o limón, cebollas, zanahorias, sal, perejil y otras especias.

bistec adobado
el adobado aromatiza los alimentos

Acaramelar. Fundir y cubrir con azúcar o caramelo dulce.

Adornar. Preparar y decorar los platos con pequeños retoques comestibles.

Ahumar. Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor.

unas truchas ahumadas empaladas
el ahumado pretende evitar que se estropeen los alimentos

Bañar. Cubrir totalmente los alimentos con líquido generalmente espeso.

Baño María. El alimento se pone a cocer en un recipiente con agua caliente, sin dejar que ésta llegue a hervir.

Blanquear. Se sumerge durante unos minutos en agua hirviendo, las carnes, pescados, verduras… para reblandecer y que pierda las zonas acres. En pescados crudos azules, se pueden rociar con limón.

Bhaji. Hacemos que los alimentos fritos sean + crujientes y sabrosos con una especie de rebozado.

Abeurrea manié. En la cocina francesa, se utiliza para dar consistencia a las salsas, se utiliza mantequilla y harina en idénticas proporciones.

Bleu. Del francés «azul», técnica para preparar pescados.

Brasear. Cocer a fuego muy lento los alimentos, con la ayuda de una cazuela cerrada herméticamente.

una cacerola brasea alimentos a fuego lento
brasear hay que hacerlo a fuego lento

Calor seco. Se pretende cocer los alimentos sin utilizar líquidos.

Camisar. En las paredes interiores de los moldes, se aplica una capa fina de pasta, gelatina, tocino, farsa.

Cartucho. Para cocer aves y pescados en el horno, se suele untar en aceite una hoja de papel (de horno) o aluminio, en donde introduciremos los alimentos.

otros términos culinarios

Cernir-tamizar. Pasar ingredientes por un colador o tamiz.

se ha tamizado con azúcar unas magdalenas
al tamizar filtramos los alimentos

Dashi. Condimento de pescado o caldo base, utilizado en la cocina japonesa (en polvo generalmente).

Decantar. Es el proceso de separar los posos del líquido. Pasar un líquido de un recipiente a otro sin que se salga el poso.

Decocción. Se pretende obtener el extracto de las plantas o hierbas aromáticas, cociéndolas en agua hirviendo.

Dégorger. Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Desalar. Se pretende que los alimentos pierdan la sal. Para ello, sumergimos los alimentos en agua, generalmente fría.

Desangrar. Se pretende que la carne o pescado pierda la sangre. Los sumergimos en agua generalmente fría.

Descamar. Eliminar las escamas al pescado.

Desecar. Secar, extraer por evaporación un preparado generalmente cocinado al fuego.

Desengrasar. Con la ayuda de una cuchara, retirar la capa de aceite, grasa, que suele quedar encima de las salsas.

Desglasar. Después de la cocción de comidas con vino o caldo, se pretende diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela o recipiente.

Deshuesar. Quitar los huesos a un ave, carne, fruta, para cocinar.

Desleír. Diluir, disolver en un líquido (leche, caldo, agua…) una sustancia espesante (maicena…) para poder obtener un compuesto homogéneo, que se añade a un líquido caliente para posteriormente espesarlo.

Desmoldar. Se pretende conservar la forma de un preparado al retirarse de su molde. Desmoldar, es la acción de retirar el molde.

se pretende desmoldar un pastel de cereza
al desmoldar se pretende conservar la forma

Desollar. Quitar la piel del animal que se pretende cocinar.

Desplumar. Quitar las plumas de un ave.

Destripar. Quitar, sacar o desgarrar las tripas del ave o pescado.

Dorar. Tostar ligeramente o freír un alimento hasta conseguir un color dorado. Si se pretende cocinar al horno, se puede aplicar previamente con la ayuda de un pincel, yema de huevo.

Emborrachar. Empapar bizcochos o pasteles en vino, licor o almíbar.

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