alimentos encerados, ¿malos?

¿Por qué se enceran los frutos?

Hace años que las fases de la postcosecha de cítricos han ido evolucionando.

¿Por qué se encera la fruta?
fruta encerada

Años atrás se introdujo la utilización de pastillas de cera sólida, estas se situaban en la parte inferior de unos cepillos rotatorios, por los que se enceraban los cítricos.

Aunque posteriormente se vio, que sólo una parte de la fruta se enceraba, no quedando uniforme.

También se tubo la tendencia, que el mejor envoltorio era el papel encerado de toda la vida.

En la actualidad, se está viendo que el uso poco prudente y desmesurado en el empleo de estas sustancias; plásticos, teflón, aluminios pueden ser perjudiciales para el medio ambiente y para la salud.

cera solvente

Sobre la década de los cincuenta en EEUU, se empieza a emplear una cera líquida que se aplicaba y todavía se aplica a unas máquinas muy sofisticadas, la fruta se trasporta por rodillos metálicos que rotan y trasladan el producto encerándolo por completo.

década de los cincuenta en EEUU, emplea cera líquida
EE.UU

A esta cera se le llama cera Solvente, ya que el vehículo de los diferentes componentes sólidos de la misma son disolventes orgánicos.

cera de agua

En la década de los sesenta aparece una cera diferente, llamada cera Agua, en esta, el vehículo de los componentes sólidos es el agua.

Todos estos cambios de cera, hacen que las máquinas de aplicación se deban renovar, ya sea en sus dimensiones o calidad.

Lo ideal, antes de fijar la cera, es que los frutos estén secos. Para ello se utiliza antes del encerado un túnel de presecado y después el de secado.

¿Qué procesos se siguen?

Hay dos procesos fisiológicos que están asociados a la oxidación y envejecimiento de los frutos.

frutos desprenden CO2 y humedad a través de los microporos de la epidermis
elemento vital de oxidación y envejecimiento
  • transpiración

Cuando el fruto, pierde el agua ya sea en el mismo campo o después de la recolección.

En el campo esta pérdida la compensan tomándola del propio árbol, creando así una barrera de defensa.

  • respiración aeróbica

Aquí los frutos absorben O2 y desprenden el CO2 y humedad a través de los microporos de la epidermis.

Las proteínas, ácidos, azucares son utilizados como una fuente de energía, desdoblando en sustancias simples CO2 y agua, mediante la oxidación que produce el O2 que la fruta absorbe en su respiración.

registro U.E

¿Cuál es la principal función de poner cera?

La capa de cera, protege la fruta de las heridas, infecciones y deshidratación.

Con las ceras y un control de frío adecuado, se puede evitar el deterioro de los frutos, ya que reduce su respiración y transpiración.

la cera evita que la fruta se deteriore
fruta deteriorada

Las ceras se deben adaptar al tipo de fruto y a los sus dos procesos fisiológicos.

Nunca se debe reducir la respiración hasta el extremo de anularla ya que el fruto fermentaría por falta de oxígeno y así conseguiríamos un producto tóxico, sin vitaminas ni sabor.

factores del encerado

Los dos factores que influyen en un buen encerado son el lavado y presecado.

  • Lavado
fruta en árbol atacada
previene aparición plagas y hongos

Cuando el fruto alcanza su madurez, presentan polvo y residuos del campo, hongos, restos de tierra…

Todos estos elementos hay que eliminarlos antes del encerado y ello se consigue con un lavado de detergentes o una mezcla de ellos y fungicidas.

  • Presecado

Antes de encerar la fruta, es necesario saber que tipo de cera aplicar, observaremos que el fruto esté seco o húmedo, pero nunca mojado.

Si están mojados, los frutos se volverán blancos, apreciándose sobre la epidermis de la fruta.

La cera se utiliza para proteger la última capa de los frutos empaquetados, evitando condensaciones de agua en su superficie, todo ello aportará brillo adicional al producto.

La cera debe tener el registro en la U.E.

la cera debería tener registro de la Unión Europea

Actualmente existe un tipo de resina autorizado para la cera solvente cuya composición es éster glicérico de colofonia al 5% p/v. (el llamado E-445)

tipos de ceras y regulación

Ceras de agua hay dos tipos:

La cera de agua se puede aplicar en los frutos húmedos, pero no mojados, para evitar que el agua del fruto diluya el film originario por la cera (perdiendo las ventajas del encerado).

  • soluciones de resinas

Estas están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico, hidróxido amónico) a estas se le añaden compuesto naturales como soja, maíz, leche y se utilizan como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes mojantes y plastificantes.

  • emulsiones acuosas

Estas están compuestas por ceras vegetales como la carnauba y candelilla, ceras animales como de abejas, esperma de ballena, así como las ceras minerales de montana y parafina.

Normalmente se utilizan mezcladas con distintos tipos de goma laca, o derivador de colofonia (resina sólida, color parduzco-amarillento).

De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la Goma Laca está autorizada por la Unión Europea, dicha resina se obtiene de la secreción resinosa de un pequeño insecto rojo Laccifer lacca (llamado gusano de la laca).

La resina Colofonia, está prohibida en los países comunitarios.

regulación y comercialización

los productos tienen que estar regulados antes de su comercialización
regulación y comercialización

Hoy en día, casi todos los productos se enceran para su comercialización. Su apariencia es más uniforme y con más brillo, («más apetecible«) el producto tardará más en podrirse, teniendo una vida comercial más amplia.

En la primera regulación de productos, se permitía recubrir las frutas frescas con glaseados de cera, fue impulsada y aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA), seguidamente, en la banda Europeísta, se publicó una legislación propia (por parte de Alemania) muy coincidente en gran parte con la Americana.

En el 1995 la Unión Europea publica en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 20/2/95 relativa a los aditivos alimenticios, colorantes y edulcorantes para recubrir cítricos.

el Diario Oficial de las Comunidades Europeas, publica la Directiva 95/2/CE
parlamento Europeo

Se especifican que los productos adecuados y representativos del marco legal, son:

  • E901 Cera de abejas

Es un agente empleado como recubrimiento y antiaglomerante, muy utilizado en pastelería, (golosinas), recubrimiento de frutas, cosmética, apicultura y como soporte en productos biológicos (colorantes naturales). Se extrae de los panales de cera de las colmenas de abejas.

  • E902 Cera de Candelilla

Es una cera vegetal, se extrae de varias especies de la familia de las Euforbiáceas, como aditivo, es empleada en gomas de mascar (chicles), chocolates confitados, en recubrimientos de frutas, en la industria cosmética y para fabricar ceras para colorear (tipo Plastidecor).

ceras infantiles para colorear
ceras para colorear
  • E903 cera de Carnauba

Es también vegetal y se extrae de la exudación de las hojas de palmera que crecen en Brasil, es utilizada como agente encapsulador y de revestimiento, por sus infinidades de usos es considerada la «reina de las ceras». Empleada en la industria alimenticia, como productos cosméticos, como abrillantador (calzado, suelos y automóviles)… es la cera natural más dura que existe, su punto de fusión se encuentra entre los 78 y 85 °C.

  • E904 Goma-laca

Esta es una resina de origen animal. Se considera un producto natural de condensación del ácido aleurítico y acido laca. Segregado por un insecto llamado Tachardia Lacca, que habita en India e Indochina. Empleado como como agente de recubrimiento y antiaglomerante, muy utilizado para disimular golpes y defectos en la madera, barnizar instrumentos musicales. Empleado en ciertas frutas y reposterías (siempre en proporciones mínimas controladas).

  • E912 Cera Montana

Esta cera es mineral y vegetal, se extrae de los lignitos de Sajonia y Turingia. Se compone de ácido montánico e hidrocarburos no saturados, que se encuentran asociados a él. Tiene unas excelentes propiedades, pero su precio es elevado, por lo que no es muy empleada, aun siendo la más parecida a la que producen los cítricos.

  • E914 Cera Polietileno oxidada

El polietileno es muy bajo en peso molecular, se obtiene a partir del etileno, para utilizarlo debe estar parcialmente oxidado.

Los productos recubiertos por estas ceras se caracterizan por su gran dureza y su escasa absorción de suciedad.

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